Fresh variety-meet



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和牛は甘みを堪能できる

横浜中央市場大黒町のごちそう

k0230462.jpgブランド牛ではない全国からのハイレベル和牛
世界の貿易港横浜がすぐ近くにあり中央市場もそばです。そこが当店の仕入れ先です。横浜中央市場食肉市場は東京に比べると規模は小さいものの全国各地から選りすぐりの黒毛和牛がやってきます。和牛の赤身肉はA5クラスになると細かいサシ(=脂)が入っていて、最高に脂の甘みを堪能することができます。何かしらのお祝い時にはぜひ食べていただきたい逸品です。脂が苦手な方にも上質なメニューをご用意しております。


和牛のうまさはホルモンでわかる

031.JPGシマチョウ・小チョウ・ミノ・ギャラ・ハツetc
内蔵系はバラエティーミートとも呼ばれ焼鳥屋さん居酒屋、もつ鍋屋さんなど最近はとてもポピュラーな存在になってきていると思います。当店の自慢は赤身肉とともに内臓系もフレッシュ(=と畜後生のまま)でお客様に提供していることです。毎日少量ずつしか手にいれられない希少さと鮮度を大事にしております。それでいて赤身肉より値段が格段に安い。ホルモン好きな方は牛と豚それぞれ好みが分かれるようで、脂の甘みを楽しむなら牛、皮目の味わいを楽しむなら豚といったところでしょうか。当店ではそのうち牛を主体におすすめしております。特に国産牛の中でも和牛でしか表現できない品質を提供しつづけております。当店のメニューの中でも際立つ存在ですし、店をホルモン専門店に変えたほうがよいと言われたこともあります。前面にホルモンをアピールできる絶好の機会と考える事もできました。ですがそもそも「ホルモン」という言葉自体自分の中ではかなりアバウトな印象を持っていました。牛なのか豚なのか鶏なのかどのホルモンを言ってるんだろう、と考えてしまいます。そういう考えが原因でメインメニューのホルモンを一押しにする為に店の業態もアバウトにしたほうがよいと勝手に思い込むことになりました。全体のメニュー構成をしたあげくの結果、ご来店客へ何屋さんなのかを一回で説明できない店になってしまいました。でも業態はどうであれ「うまい」メニュー1つずつなら説明できると思います。内臓系は今でも外食店で一般的に使われる赤身肉に比べると活用例が少ないことは残念でなりません。食後の消化吸収の良さも体にやさしいですし、なによりも炭火で焼いたジューシーさと甘みを堪能できます。赤身肉では表現できない味覚を感じてほしい、私としてはこどもから熟年までそれを食べてほしい理由などから店の看板メニューとして自信を持っておすすめします。内臓系を使った料理は赤身肉に比べてもビタミン・ミネラルが豊富で、部位自体は医薬品の原料にもなるくらいです。フレッシュバラエティーミートは食肉の世界で一番の感動を与えてくれます。


おすすめ一人前

DSC_9195.jpgぜひともお召し上がりいただきたい
豚トロと豚カルビは国産であるのか外国産なのかを食べてはっきりわかる食材のひとつだと思います。国産豚を低価格で提供させていただいております。上ナンコツは豚一頭からほんのわずかしかとれない部分を使っています。一人前だけでも豚5,6頭分の盛り付けです。なんとも贅沢な安いメニューです。今のところは在庫切れの心配はありません。鶏もも肉は宮崎産なので噛むほどに味わいが広がるジューシーさです。笹身梅じそは和食店での経験をもとにした作り方で提供します。ウチノホホは牛のほほ(外ほほ)とは違い牛のあごの内側にある部位なので名前がそうなりました。焼いてもやわらかくて味はハラミに近いと思います。また牛の胃袋は4つありますがそれぞれの持ち味により料理法が違います。第一胃のミノは刺身・焼肉・しゃぶしゃぶ・煮物・唐揚げにぴったりです。当店メニューは焼肉のみですが、手が空いてれば刺身・唐揚げぐらいならオーダーをお受けします。第二胃のハチノスは4つのなかで一番硬い部分です。韓国では生の状態でも焼肉にして食べるそうです(日本でいう干物の剣先イカを噛みながら味わうイメージでしょうか)が、日本人には硬くて噛み切れないので食べにくい結果、食べられないと思うはずです。日本ではボイルしてやわらかくして氷水などで〆てから刺身・煮物・炒め物にします。「フランスでもポピュラーなおつまみとして食べられている洋食定番メニューだよ」と当店の常連さんに教わりました。当店メニューでは刺身として酢みそで食べていただきます。第三胃のセンマイは刺身・焼肉・煮物・唐揚げにします。センマイは見た目が雑巾のようなのでマイナスイメージが先行してしまうグロ系です。ところが食感がとてもやさしく味だけをもってしてファンになる人がとても多い部位です。さらにセンマイはある一定の高い温度で洗うと一皮むけて真っ白に変身します。当店ではそれを刺身メニューで提供しています。刺身としてふさわしい見た目、味わいです。第四胃はギャラです。焼肉・煮物・唐揚げが合います。食感はミノとホルモンの中間ぐらいでこちらも人気ある部位で当店では焼肉メニューで提供しております。以上4つの胃の特色でした。次いで牛のハツも料理法の発展性を秘めた部位です。当店では通常焼肉メニューです。値段が安いのですがタン塩に味が似ていてさっぱりしています。焼き加減はミディアム以内で十分です。タン塩に比べても焼き加減が甘いほうがおいしいです。またハツを刺身で食べるといよいよ本領発揮です。わさび醤油で食べると不思議にもマグロの赤身の味がします。下手をすると筋っぽくて安い魚のマグロよりマグロらしいです。つまり日本人に愛着のあるマグロ料理すべての代用になり得る可能性があります。例を言うと表面だけを炭火で焼いて「づけ」にすればハツの漬けまぐろが作れます。酢飯を用意できれば寿司ネタに変わります。鉄火巻き・鉄火丼もお手のものです。過去に実際に当店で作って提供しております。でも残念ながら「トロ」の代わりにはなりません。あくまでも赤身の代用です。「トロ」の代わりなら和牛の霜降り肉が有望で薄くスライスすると脂がすぐ溶けてくるほどで、まさに大トロと大差ないように思えてきます。ハツの刺身を実際に食べたお客様は「とても脊椎動物のものとは言えない味がする」と私にも意味のわからないことを言っておられました。この記事を読んでいただいているお客様の中でこのハツを刺身で食べてみたいと思いましたら、一声かけてみてください。
それが当日仕入日だったなら提供できる可能性大です。